Ohne Kontrolle kein Mittagessen

Die rote Linie zeigt: Es beginnt der Bereich der Zentralküche, in dem besondere Hygiene gilt. Hauben und Handschuhe sind nur der sichtbare Teil der Vorschriften, die den unbedenklichen Verzehr der Speisen garantieren.

Die Zentralküche der DGSL steht eigentlich am Ende der Nahrungsmittelkette. Hier kommen überwiegend Waren im rohen Zustand an, die praktisch sofort zu Speisen weiter verarbeitet  werden. Hygiene ist dennoch ein extrem wichtiges Thema, denn durch unsachgemäßen Umgang mit  Lebensmitteln oder Produkten können unerwünschte Krankheiten auftreten.  

Über die Sicherheit in der Nahrungskette  

Ein Einzelaspekt - die Rückverfolgbarkeit von Nahrungsmitteln (traçabilité) - bildet keinen generellen Schwerpunkt. Doch bei Schlachtfleisch und den daraus gewonnenen Produkten sowie bei Frisch-Ei wird diese immer dokumentiert. So gewährleistet ein Nummernsystem auf den Lieferscheinen, dass der ursprüngliche Hersteller oder das Tier selbst ermittelt werden können. Diese Lebensmittel sind besonders empfindlich für Keime und Erreger und gelten daher als kritisch. 

An dieser Stelle seien einige Beispiele genannt: 

  • Hackfleisch

  • Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus

  • Fisch und Meeresfrüchte

  • Feinkostsalate

  • Speiseeisprodukte

  • Frisch-Ei und Ei-Produkte

  • Milch und Milchprodukte

Die Sicherheit in der Nahrungsmittelkette wird bei Anlieferung - nach der Temperaturkontrolle - durch die sofortige Einlagerung in die vorgesehenen Kühlhäuser fortgesetzt. Die Temperatur wird auf dem Lieferschein mit Name des Prüfers und Datum dokumentiert. 

Diese Temperaturen müssen bei  Anlieferung gewährleistet werden:

  • Hackfleisch:  4° Celsius
  • Schlachtfleisch: 4° bis maximal 7° Celsius
  • Geflügel: 0° bis 2° Celsius
  • Tiefkühlware: - 18° Celsius
  • Wurstwaren: 7° Celsius
  • Fisch: 0° bis 2°, maximal 4° Celsius
  • Frisch-Milchprodukte: 2° bis 4°, maximal 6° Celsius
  • Speiseeis bei der Ausgabe: - 9° Celsius

Werden diese Vorgaben nicht eingehalten, wird die Ware zurückgewiesen bzw. nicht angenommen. Angelieferte Waren wie Frischgemüse werden in der „Frischeküche“ sofort verarbeitet. Bestimmte Obstsorten, darunter Avocados, Bananen oder Erdbeeren müssen nicht gekühlt werden und kommen in ein Trockenlager. Für den Transport gilt bei warmen Speisen, dass die Temperatur bis zur Ausgabe an den Gast die 65° Celsius-Grenze nicht unterschreiten darf. So wird die Vermehrung von gefährlichen Keimen wie Salmonellen verhindert.